Préparer l'émulsion :

• Préparez une émulsion en faisant frémir 20 cl lait et l'estragon dans une petite casserole.
  Assaisonnez avec du sel et du poivre.
• Laissez infuser 10 minutes et réservez au frais. Au moment de servir, vous mixerez cette préparation. C'est la mousse obtenue qui nappera les gambas.

Préparer la mousseline :

• Faites blanchir pendant 3 à 5 minutes le chou-fleur découpé en sommités dans l'eau bouillante, puis égouttez.
• Dans une sauteuse faites revenir le chou-fleur dans 5 g de beurre et versez 25 cl lait, la crème et le bouillon. Laissez cuire environ 15 minutes et mixez-le tout finement. Ajoutez 2 cuillères à soupe de Tapioca Fin 4 min sans résidus de pesticides et faites chauffer 4 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Salez et réservez au chaud.

Préparer les gambas :

• Décortiquez les gambas en gardant la queue. Dans une poêle, faites chauffer 30 g de beurre, ajoutez les carcasses, la feuille de laurier, l'oignon émincé et l'ail préalablement écrasé. Couvrez d'eau à hauteur et laissez cuire 20 minutes.
• Filtrez et réservez 25 cl du bouillon pour réaliser votre sauce. Dans cette même poêle faites revenir l'autre oignon avec le beurre restant. Ajoutez-y les gambas et faites cuire 5 minutes à feu moyen en les retournant.
• Versez le Whisky et faites flamber. Réservez les gambas et les couvrir. Ajoutez le bouillon aux oignons qui restent dans la poêle et mixez le tout pour obtenir une sauce.

Dresser l'assiette :

• Dans chaque assiette disposez 2 gambas et 2 grosses cuillères à soupe de mousseline de chou-fleur. Vous pouvez lui donner une forme de goutte. Décorez en faisant des petites gouttes avec votre sauce et déposez l'émulsion sur les gambas, servez aussitôt.